A vaj helyettesítését margarinnal azért ajánlották, mert jó módszernek tűnt a koleszterinszint, ezáltal a szívkoszorúér-betegség kockázatának csökkentésére. A vaj ugyanis telített zsírokat tartalmaz, amelyekről köztudott, hogy emelik a koleszterinszintet; a margarin pedig telítetlen zsírokat, amelyekről úgy gondolták, hogy csökkentik a koleszterinszintet. Egyes bizonyítékok azonban ara utalnak, hogy a transz zsírsavakat tartalmazó margarinok emelik az LDL (a "káros") koleszterin szintjét, és csökkentik a HDL (a "hasznos") koleszterinét. Hogy ezek a hatások növelik-e a koszorúér-betegség kockázatát, jelenleg még nem tisztázott.
A "telített" jelző a zsírmolekulában található hidrogénatomok számára utal. A telített zsírok annyi hidrogént tartalmaznak, amennyit csak lehet. Szobahőmérsékleten általában szilárdak. Az (egyszeresen vagy többszörösen) telítetlen zsírok kevesebb hidrogént tartalmaznak, mint amennyit lehetséges volna. Az egyszeresen telítettek még egy hidrogént meg tudnának kötni. Szobahőmérsékleten általában folyékonyak, de a hűtőben elkezdenek megszilárdulni. Ilyen az olívaolaj és a repceolaj. A többszörösen telítetlen zsírok egynél több hidrogént is meg tudnának kötni. Szobahőmérsékleten és a hűtőszekrény hőmérsékletén is folyékonyak. Szobahőmérsékleten megavasodnak. Ilyen például a kukoricaolaj. A folyékony növényi olajok tehát, mint amilyen az olíva- vagy a repceolaj, kevesebb telített zsírt tartalmaznak, mint a szilárd margarinok vagy a vaj.
Egy hidrogénezésnek nevezett eljárás során mesterségesen adnak hidrogénatomokat egy többszörösen telített olajhoz, így olyan terméket tudnak előállítani, amely nem avasodik meg, valamint olyan szilárd zsírokat, mint a margarin. Ez az eljárás hozza létre a transz zsírsavakat. (A transz jelző a hidrogén molekulán belüli elhelyezkedésére utal.) Ezen kívül bizonyos ételek, például a sütemények, a sós kekszek, a fánk, a zsírban sült hasábburgonya és egyéb sült ételek is tartalmaznak transz zsírsavakat.
Egyes bizonyítékok arra utalnak, hogy a transz zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek fogyasztásának csökkentésével csökkenthető a koleszterinszint, valamint a koszorúér-betegség kockázata. A transz zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek azonosítása azonban nem mindig egyszerű, mivel ezt nem tüntetik fel a csomagoláson. Ha azonban egy hidrogénezett vagy részben hidrogénezett zsír az első az összetevők listáján, a termék transz zsírsavakat tartalmaz. A margarin vagy az olaj kinézete szintén segítséget nyújthat - minél lágyabb vagy folyékonyabb, annál kisebb a transz zsírsav tartalom. A dobozos margarinok transz zsírsavtartalma például alacsonyabb, mint a "kocka" margarinoké.
Egyes margarinok növényi szterolt vagy sztanolt tartalmaznak, amelyek képesek az összes az LDL-koleszerinszintet csökkenteni. Azért rendelkeznek ilyen hatással, mert nem szívódnak fel jól a béltraktusból, és akadályozzák a koleszterin felszívódását is. Ezek a termékek a szív szempontjából bizonyítottan egészséges élelmiszerek, amennyiben az egészséges étrend részét képezik. Telítetlen zsírokból állítják elő őket, a vajnál kevesebb telített zsírt tartalmaznak, nem tartalmaznak transz zsírsavakat, azonban drágák.
